（台北26日综合电）豆腐乳是不少人吃粥的必备小菜，台湾医生刘博仁指出，被誉为“东方起司”的豆腐乳，是一种发酵后的豆制品，会比直接吃黄豆来得更好消化、营养更易吸收，发酵过程中会产生B12，更是纯素食者非常宝贵的来源，但钠含量极高，仍不可多吃。
他也不建议自制或购买没有标示的散装品，否则可能吃下一级致癌物“黄曲毒素”，等于拿自己的肝脏开玩笑。
营养功能医学医生刘博仁在面子书粉专指出，豆腐乳在华人饮食中地位崇高，被誉为“东方起司”，是一种透过毛霉菌或根霉菌发酵而成的豆制品。
大豆蛋白经过发酵，会被分解成小分子的胜肽与胺基酸，营养更易被人体吸收，也比直接吃黄豆更好消化，同时，发酵过程中会产生维生素B12，对纯素食者来说，是非常珍贵的营养来源；异黄酮活性也会提升，有助抗氧化。
不过，刘博仁提醒，豆腐乳虽然有不错的营养价值，但钠含量极高，一块就可能就占掉每日盐分额度的一半。因此不可过量食用，特别是高血压与肾脏病患者，更应浅尝即止。他也表示自己很少吃，每年只会吃几次。
许多人看到豆腐乳表面长满“毛”，就会联想到发霉与毒素，但刘博仁指出，但“好菌不等于坏菌”，若使用经过筛选、纯化的毛霉菌，就是安全的，其主要用于分解蛋白质，让质地软糯。
但若是原料受污染，如豆子本身发霉或制作环境不洁，就可能长出黄曲霉菌，产生的黄曲毒素已被世界卫生组织列为一级致癌物。
霉豆腐和豆腐乳都是豆腐发酵品，但制作方式有些不同。刘博仁指出，千万不要随意在家自制霉豆腐，因为家中环境充满杂菌，很难控制长出的是好菌还是产毒菌，一旦混入黄曲霉菌，所产生的黄曲毒素是煮熟也杀不死的。
选购豆腐乳时，应以大厂牌为主，工业化生产有严格的菌种筛选与品管，风险极低，并避免购买来路不明的散装品，没有标示的农家自制产品，风险相对较高。
文：台湾中时新闻网图：互联网
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