旅游、艺术及文化部长张庆信日前提到，若饮食档口大量由外劳掌厨，马来西亚的旅游特色将逐渐流失。这番话之所以引起讨论，并不只因为它触及劳动力结构，而是因为它指向一个更深层的问题—当饮食脱离其文化土壤，人间烟火是否还剩下地方性？
这并不是一道关于“谁在煮”的简单问题，而是一道关于文化如何被生产、被保存、又如何在现代化中被稀释的问题。
饮食，从来不是中性的。在文化研究中，饮食从不只是满足生理需求的工具。它是一套由记忆、技术、节奏与价值共同构成的系统。一碗面、一盘饭，之所以被辨认为“这里的味道”，并非因为食谱独特，而是因为它承载了地方气候、生活习惯、劳作节奏，甚至世代之间的无形传递。当我们说“本土味”，指的并不只是调味的差异，而是一种从生活内部生长出来的文化一致性。
代餐饮的发展逻辑，强调效率、稳定与规模。在这样的逻辑下，饮食逐渐从一种地方技艺，转化为可被复制的商品。流程被标准化，味道被调平，差异被视为风险。最终，食物依然好入口，却失去了指认地点的能力。这种变化并非阴谋，而是现代产业结构的自然结果。问题在于：当一切都被设计为“随处可得”，地方还剩下什么？
随著经济的成长，我们在近几年，已经开始模糊了“吃饱”与“吃好”的文明差别。“吃饱”解决的是基本需求；“吃好”则关乎文化判断。一个社会若只强调“能吃”“够便宜”“够快”，饮食便会逐渐脱离文化讨论，退回功能层次。但当饮食被视为文化资产，它就必须承受更高的要求：手艺、传承、地方性与不可复制性。旅游亦然。游客真正寻找的，往往不是熟悉的味道，而是无法在别处轻易复制的日常。
地方性并不会突然消失。它往往是在一连串看似合理的选择中，被慢慢削弱。当传承断层被视为个人选择，当手艺被视为低回报劳动，当消费者不再在意“这一味从哪里来”，文化便在不知不觉中退居幕后。最终，饮食仍在，但它不再指向这里。
讨论本土饮食，常被误解为排他或怀旧。事实上，文化从来不是拒绝流动，而是需要根系。外来元素可以丰富饮食文化，但前提是本土系统仍然稳固。一旦根系松动，文化便容易被更强势、更有效率的系统覆盖。到那时，差异不再是选择，而是被动消失。
人间烟火之所以动人，不只是因为热闹，而是因为它带著地方的生活痕迹。一旦饮食只剩下热度与供应，它就从文化场域，退回消费场域。城市或许依然繁忙，夜市依然灯火通明，但地方性，已难以辨认。
文化的消失，从来不是一声巨响。文化的消失，很少以冲突的方式发生。它更常以“方便”“现实”“没办法”为名，一点一点被替换。当我们讨论饮食、旅游与发展时，真正值得追问的，并不是谁在煮，而是：我们是否仍然在意，这一味是否还属于这里。
吃饱，可以让生活继续运转；吃好，才能让地方被记住。若连味道都失去根系，再热闹的人间烟火，也终究只剩下热度，而不再有方向。
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