不少人都听过“隔夜菜会致癌”的说法，里面提到的致癌物质，亚硝胺与胃癌、大肠癌等癌症风险有关。但林口长庚医院临床毒物科主任颜宗海医师指出，蔬菜在不新鲜的情况下，才会因为细菌的关系出现硝酸盐，并进一步在人体形成亚硝胺，普通的隔夜菜不会增加罹癌的风险，食物的温度才是关键。
颜宗海在中天节目《健康我+１》表示，亚硝胺摄取最多的来源就是加工肉品，像香肠、火腿、培根，它用了亚硝酸盐，高温的话会产生大量亚硝胺。他也提到，亚硝胺增加癌症，通常是大肠癌、胃癌，不过隔夜菜它是不会致癌，但网路传言将两者做连结，实际上烂掉、坏掉的蔬菜才会增加亚硝胺摄取。
他指出，隔夜菜会致癌，主要是说会增加亚硝胺的摄取，原因是农民在种菜的时候会用化学原料，很多都属于氮肥，所以绿色蔬菜硝酸盐浓度很高，万一菜不新鲜，微生物、细菌就把硝酸盐变成亚硝酸盐，跟肠胃道中的氨类结合，变成亚硝胺。但前提是蔬菜不新鲜，才可能会增加亚硝胺摄取，并增加罹患癌症的风险。
颜宗海强调，隔夜菜彻底加热，用微波炉、电锅都OK。他表示，医学上有一个危险温度，介于7-60度，大部分病原菌像金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏杆菌都会在这个温度滋长，比如说夏天买便当，最好一个小时吃完，冬天两个小时，如果真的没办法吃，就要放冰箱，等到要吃的时候，就要加热到70度以上才能杀菌。
环境部过去也曾指出，香肠最常使用的添加物为亚硝酸盐，主要功能之一便是抑制肉毒杆菌滋生。过量的亚硝酸盐会导致急性后天变形血红素症，严重时可能造成窒息而致命。但科学家们会根据动物实验，计算出即使每天摄取，也不会对健康造成影响的量，WHO针对硝酸盐及亚硝酸盐提出的每日摄取安全容许量硝酸盐为0~3.7，亚硝酸盐则为0~0.07（单位皆为 mg/kg body weight/day）。
文 综合报导图 互联网
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